商用厨房设计总的原则及要求是动线合理通畅、无交叉，生熟分开，方便操作、通风光亮、符合卫生要求、符合安全要求、符合消防要求、符合环保要求，具体原则及要求如下：

1、厨房的位置应紧挨着餐厅，首先确定好原材入口，出餐口和回收口三个基本通道口。厨房与餐厅应尽量保持在同一楼层，因现场条件受限，厨房与餐厅不在同一楼层的，应配置传菜梯和回收梯。

2、商用厨房在设计时应明确划分各操作区域，如验货区，初加工区，切配区，烹饪区，蒸煮区、自制饮料区等，特殊区域应单独成间，如洗碗间、冷菜间、面点间、生食间、打饭间等。

3、厨房面积与餐厅面积比例必须符合《饮食建筑设计标准》的相关规定。厨房面积过小容易导致动线拥堵，缺乏必要的仓储空间和生产操作空间。厨房面积过大会造成操作作业线和输送作业线过长，容易造成店铺资源浪费及增加不必要的劳动力。

3、厨房地面应采用暗色不受潮、并且防滑的龟背状地板砖铺装，根据设备的下水要求，需设置必要的下水口或地漏与排水地沟连接。地沟上需盖生铁隔渣网或不锈钢盖板。墙面应采用白色瓷砖。

5、厨房尤其是烹饪区，工作时会产生大量的油烟和水蒸气，因而厨房的通风效果一定要好。厨房务必安装排烟风机、集烟罩、油烟净化器、送风管、新风系统等排烟通风设施。

6、因为厨房自然环境湿冷又有腐蚀性物件，设备工作台运用不吸水、耐用、容易清洗的材料制作以不锈钢工作台为宜。菜板用硬塑料或缩小塑胶为宜菜板生宝宝、熟、荤、素分开使用。

7、厨房全部的应用电源应统一设置厨房电力总控制柜，形成厨房开关电源总控制。

8、大中型餐馆或食堂还应设置冷库。